Breaking News
Home / Fleisch und Wurst in der Metzgerei

Fleisch und Wurst in der Metzgerei

metzgerei wurstIch bin immer völlig überfordert, wenn ich eine Metzgerei betrete. Nicht nur, dass es eine Vielzahl an Fleischsorten gibt. Nein, es gibt mindestens 100 verschiedene Wurstsorten. Im Endeffekt mache ich dann immer eines: Ich entscheide mich für das Angebot oder für einen Wurstaufschnitt. Ich hatte ehrlich gesagt, noch nie die Lust, mich näher mit diesem Thema auseinander zu setzen. Geht es Euch auch so? Ich denke mal schon und genau aus diesem Grund möchte ich nun doch mal untersuchen, was sich so in einer Metzgerei tummelt.

Pute, Schwein oder Rind?

metzgerei wurstWenn der Einkauf von Fleisch in einer Metzgerei doch so einfach wäre. Würden die Verkäufer einfach nur die Frage stellen: Pute, Schwein oder Rind? Nein, es müssen auch noch Fachbegriffe genannt werden, die sich auf den Körperteil des Tieres beziehen. Und damit nicht genug, es gibt auch noch unterschiedliche Fleischsorten für eine unterschiedliche Zubereitung. Okay, seit meiner Kindheit weiß ich, dass man Kasseler zu Salzkartoffeln und Sauerkraut ist und für einen Sauerbraten benötigt man ein Stück Rind, das mehrere Stunden oder Tage in einer besonderen Sauce eingelagert wurde, damit man dieses als Sauerbraten verwenden kann. Ähnlich verhält es sich mit dem Suppenfleisch: Auch dafür eignet sich nicht jede Fleischsorte. Glücklich darf sich derjenige nennen, der genau weiß, welche Speise er zubereiten möchte. Dann kann er sich von der Metzgerei beraten lassen.

Fangen wir doch mal am Anfang an und definieren wir mal, von welchen Tieren für gewöhnlich das Fleisch in einer Metzgerei liegt. Das wäre zum Beispiel:

  • Schwein
  • Rind
  • Kalb (junges Rind)
  • Lamm
  • Pute
  • Hähnchen

metzgerei wurstJe nachdem, was man zubereiten möchte, benötigt man ein Stück aus der Lende, Hals/Nacken, Rücken, Keule, Haxen, Bauch, Brust, Schulter usw. Aus dem Rücken eines Rindes werden zum Beispiel die beliebten Koteletts hergestellt, während sich die Brust für saftige Steaks oder Braten eignet. Wer ein günstiges Rindfleisch kaufen möchte, sollte sich für ein Bruststück samt Knochen oder für ein Stück aus dem Bauch entscheiden.

metzgerei wurstWusstet Ihr, dass ein Kalb in etwa 22 Wochen alt ist, wenn es zu Kalbfleisch verarbeitet wird? Und dass ein Kalb mindestens 150 Kilogramm wiegen muss? Interessant ist noch die Tatsache, dass ein Kalbfleisch immer rot oder hellrosa ist und lediglich zwei oder drei Tage reifen muss. Die Zartheit dieser Fleischsorte kommt daher, dass die Muskeln noch nicht völlig ausgereift sind und das Bindegewebe noch sehr weich ist.

Schweinefleisch ist eigentlich sehr beliebt, da es viel günstiger als Rindfleisch ist und beim Kochen schneller durchgegart ist. All dies spart natürlich Kosten. Aus dem Nacken werden die allseits beliebten Koteletts hergestellt oder diese Partie wird als Nackenfleisch mit Knochen verkauft. Die Schulter hingegen ist grobfaserig und wird „wie gewachsen“ angeboten. Diese wird auch zu Hackfleisch verarbeitet. Aus der Keule hingegen entstehen alle beliebten Fleischsorten: Schnitzel, Schinken, Steaks, Braten und Gulasch. Wer zartes Fleisch liebt, sollte sich für ein Stück aus dem Rücken oder aus den Lenden entscheiden. Aber natürlich verbirgt sich darin auch ein Nachteil: Diese Filetstücke sind natürlich wesentlich teurer.

metzgerei wurstIhr liebt Schweinehaxen oder möchtet Ihr mal ein ganzes Schwein zubereiten? Ein Spanferkel müsstet Ihr allerdings immer ein paar Tage vorher beim Metzger beauftragen, denn dieses ist natürlich nicht vorrätig. Doch was ist genau ein Spanferkel und wie bereitet man dieses am besten zu? Beim Spanferkel handelt es sich um circa sechs Wochen altes Ferkel, das noch gesäugt wird. In der Regel haben Spanferkel ein Gewicht zwischen 15 und 20 Kilogramm und das Fleisch ist besonders zart. Die Zubereitung ist zwar nicht besonders kompliziert, aber dennoch müssen ein paar Fakten beachtet werden: Ihr benötigt hierzu einen besonderen Spanferkel Grill, der einen drehbaren Grillspieß besitzt. Die Feuerart solcher Grills variiert: Diese gibt es mit Gasantrieb, Strom oder mit Holzkohle. Am besten entscheidet Ihr Euch für einen Grill, bei dem der Spieß selbstständig gedreht wird – so spart Ihr euch einiges an Zeit.  Auf alle Fälle ist das Grillen eines Spanferkels immer ein besonderes Spektakel und wird von allen Gästen genossen.

Puten, Hähnchen und ein Lamm könnt Ihr natürlich auch als Stück oder im Ganzen kaufen. Die Auswahl ist mittlerweile genauso kompliziert wie beim Schwein und Rind. Daher: Lasst Euch ruhig vom Metzger beraten.

Warum gibt es so viele verschiedene Wurstsorten?

Wolltet Ihr auch schon mal nur eine Lyoner kaufen, um einen Wurstsalat zu machen? Dies ist nicht mehr so einfach, wie das früher mal war. Heute gibt es die Fleischwurst, die „normale“ Lyoner oder die Lyoner mit Paprika. Natürlich gibt es diese Wurst nicht mehr nur aus Schwein, wie das früher üblich war. Nein, man geht nun auf alle Wünsche ein und es gibt die Geflügel-Lyoner, die Lyoner mit einem geringen Fettgehalt und die Bio-Fleischwurst.

Ebenso verhält es sich mit der Salami, die früher einfach nur eine Salami war. Heute gibt es unzählig viele Bezeichnungen hierfür. Da ist es fast schon richtig einfach, nur einen Leberkäse zu kaufen.

Wer also Wurst kaufen möchte, der entscheidet als erstes, von welchem Tier diese sein soll. Das vereinfacht die Sache ein klein wenig. Die zweite Frage lautet: Möchte ich eine Wurst aus der Region, soll es eine Bio-Wurst sein? Zudem gibt es noch die Einteilung in die Stückwurst, in die aufgeschnittene Wurst und natürlich in die Wurst, die man kochen oder braten kann. Ganz schön komplizert, oder? Und manche Metzger bezeichnen den allseits beliebten Schinken nicht mal als Wurst, sondern eben nur als Schinken.

metzgerei wurstBei der Wurst zum Kochen oder Braten fällt die Wahl eigentlich relativ simpel aus. Hier gibt es die Wiener, die besonders bei Kindern beliebt ist und die Bratwurst. Meistens besteht die Bratwurst aus Schwein, aber natürlich gibt es diese auch aus Rind oder Pute. Doch woraus besteht denn die Weißwurst? Ursprünglich bestand die Weißwurst aus Rind, heute wird diese vermehrt aus Schwein produziert. Leider gibt es auch bei der Wurst keine wirkliche Tradition mehr und man kann sich auf nichts mehr verlassen. Daher gilt beim Kauf einer Wurst: Den Metzger fragen, was man am besten kaufen soll. Denn bei der umfangreichen Auswahl, die es heute gibt, fällt die Entscheidung wirklich sehr schwer.